خانه / کتاب جزوه مقاله / کتب صنایع غذایی / بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا

بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا

کد محصول SG8

 تعداد صفحات:  ۱۱۵ صفحه فایل WORD

 قیمت:  ۱۸۰۰۰ تومان

دانلود فایل بلافاصله بعد از خرید

فهرست مطالب
۲ چکیده
۳ مقدمه
۵ فصل اول: بررسی منابع
۶ ۱-۱- تاریخچه
۷ ۲-۱- تعریف کیک
۷ ۳-۱- طبقه بندی کیک
۷ ۱-۳-۱- کیک پوند
۷ ۲-۳-۱- کیک موفین
۷ ۳-۳-۱- کیک آنژل
۸ ۴-۳-۱- کیک اسفنجی
۸ ۵-۳-۱- کیک چیفن
۸ ۶-۳-۱- کیک لایه ای
۸ ۴-۱- استاندارد کیک ایران
۸ ۱-۴-۱- کیک روغنی
۸ ۲-۴-۱- کیک اسفنجی
۸ ۳-۴-۱- کیک ساده
۸ ۴-۴-۱- مغزی
۸ ۵-۴-۱- پوشش
۹ ۵-۱- ارزش غذائی کیک
۹ ۶-۱- مواد اولیه کیک
۹ ۱-۶-۱- آرد
۱۱ ۲-۶-۱- شکر
۱۲ ۳-۶-۱- روغن
۱۲ ۴-۶-۱- تخم مرغ
۱۴ ۵-۶-۱- حجم دهنده ها
۱۴ ۶-۶-۱- امولسیفایر

۱۵ ۷-۱- ویژگیهای کیک
۱۵ ۱-۷-۱- وضعیت ظاهری
۱۵ ۱-۱-۷-۱- پوسته کیک

بافت کیک
۱۵ ۳-۱-۷-۱- مزه و بوی کیک
۱۵ ۲-۷-۱- سایر ویژگیها
۱۶ ۸-۱- فرایند تولید کیک
۱۶ ۱-۸-۱- تنظیم و متوازن کردن فرمول کیک
۱۷ ۲-۸-۱- مخلوط کردن اجزای کیک
۱۷ ۳-۸-۱- قالب گیری خمیر کیک
۱۷ ۴-۸-۱- پخت کیک
۱۸ ۵-۸-۱- سرد کردن کیک
۱۸ ۹-۱- غنی سازی کیک
۱۹ ۱-۹-۱- غنی سازی با سویا
۱۹ ۱۰-۱- سویا
۱۹ ۱-۱۰-۱- تاریخچه
۲۱ ۲-۱۰-۱- سویا به عنوان یک عنصر مهم در تغذیه جهانی
۲۲ ۳-۱۰-۱- ساختمان و ترکیب شیمیایی دانه آن
۲۴ ۴-۱۰-۱- نیاز انسان به پروتئین
۲۴ ۵-۱۰-۱- مقایسه سویا با پروتئینهای حیوانی
۲۵ ۶-۱۰-۱- نقش سویا در سلامتی انسان
۲۶ ۱-۶-۱۰-۱- فیتواستروژنها
۲۶ ۲-۶-۱۰-۱- منابع فیتواستروژنها
۲۸ ۳-۶-۱۰-۱- بیوشیمی فیتواستروژنها
۲۸ ۴-۶-۱۰-۱- طریقه عمل کردن فیتوستروژن های سویا در بدن
۲۹ ۵-۶-۱۰-۱- فوائد مصرف فیتواستروژنهای موجود در سویا
۳۰ ۶-۶-۱۰-۱- نقش سویا در مقابله با بیماریها
۳۰ ۱-۶-۶-۱۰-۱- سویا وبیماری قلبی
۳۱ ۲-۶-۶-۱۰-۱- سویا و فشار خون
۳۲ ۳-۶-۶-۱۰-۱- سویا و استئوپروسیس
۳۲ ۴-۶-۶-۱۰-۱- سویا و یائسگی
۳۳ ۵-۶-۶-۱۰-۱- سویا و سرطان پروستات
۶-۶-۶-۱۰-۱- سویا و سرطان
۷-۶-۶-۱۰-۱- سویا و چند بیماری دیگر
۳۵ ۱۱-۱- استفاده از سویا در غنی سازی مواد غذایی
۳۵ ۱-۱۱-۱- آرد غنی شده با آرد سویا (آرد پائوشتیک)
۳۵ ۲-۱۱-۱- کیفیت تغذیه ای آرد سویا
۳۸ ۱۲-۱- محصولات سویا
۳۹ ۱-۱۲-۱- آرد سویا
۴۳ ۲-۱۲-۱- پروتئین هیدرولیز شده گیاهی
۴۳ ۳-۱۲-۱- لستین
۴۳ ۴-۱۲-۱- پروتئین سویا – بافت دار شده
۴۳ ۵-۱۲-۱- گریتس سویا
۴۳ ۶-۱۲-۱-ایزوله پروتئینی سویا
۴۴ ۷-۱۲-۱- کنسانتر پروتئین سویا
۴۴ ۸-۱۲-۱- فیبر سویا
۴۵ ۹-۱۲-۱- روغن سویا و محصولات آن
۴۵ ۱۰-۱۲-۱- نان سویا
۴۵ ۱۳-۱- جایگاه سویا در هرم غذائی
۴۶ ۲-۱۳-۱- مصرف سویا در مقایسه با لبنیات
۴۶ ۳-۱۳-۱- سویا در مقایسه با گوشت ، مرغ ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات
۴۷ ۴-۱۳-۱- مصرف سویا در مقایسه با سبزیجات
۴۷ ۵-۱۳-۱- مصرف سویا در مقایسه بامیوه ها
۴۸ ۶-۱۳-۱- مصرف سویادر مقایسه با غلات
۴۸ ۱۴-۱ کاربرد سویا در غنی سازی کیک
۵۱ ۱۵-۱- صمغ ها
۵۳ ۱-۱۵-۱- خواص عمل کنندگی صمغ ها
۵۴ ۲-۱۵-۱- هیدروکلوئیها در نقش امولسیفایر
۵۴ ۳-۱۵-۱- پایداری سوسپانسیون
۵۵ ۴-۱۵-۱- پایداری کف
۵۵ ۵-۱۵-۱- صمغ های متداول در صنعت پخت کیک
۵۹ فصل دوم : مواد و روشها 
۶۰ ۱-۲- مواد اولیه
۶۰ ۱-۱-۲- آرد گندم
۶۰ ۲-۱-۲- آرد سویا
۶۱ ۳-۱-۲- سایر مواد اولیه
۶۲ ۲-۲- انتخاب فرمولاسیون مناسب
۶۳ ۳-۲- روش تولید کیک
۶۳ ۴-۲- آزمونهای کیک
۶۳ ۱-۴-۲- اندازه گیری دانسیته
۶۴ ۲-۴-۲- اندازه گیری pH
۶۵ ۳-۴-۲- اندازه گیری رطوبت
۶۶ ۴-۴-۲- فعالیت آبی ( )
۶۶ ۵-۴-۲- اندازه گیری خاکستر کل
۶۷ ۶-۴-۲- اندازه گیری قند
۶۹ ۱-۶-۴-۲- تهیه محلول استاندارد قند ذخیره و مصرفی
۶۹ ۲-۶-۴-۲- محلول استاندارد قند ذخیره
۷۰ ۲-۶-۴-۲- محلول استاندارد قند مصرفی
۷۰ ۴-۶-۴-۲- تعیین عیار فهلینگ جهت اندازه گیری قند
۷۰ ۵-۶-۴-۲- اندازه گیری قند موجود در کیک
۷۱ ۶-۶-۴-۲- اندازه گیری قند بعد از هیدرولیز
۷۲ ۷-۴-۲- اندازه گیری پروتئین به روش ماکروکلدال
۷۲ ۸-۴-۲- اندازه گیری چربی
۷۳ ۹-۴-۲- اندازه گیری فیبر خام
۷۵ ۱۰-۴-۲- خصوصیات ارگانولپتیکی(حسی)
۷۵ ۱۱-۴-۲- مدل آماری طرح
۷۸ فصل سوم : بحث و نتایج
۷۹ ۱-۳- اثر تیمارهای آزمایش سری اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
۸۰ ۱-۱-۳-اثر تیمارها بر رطوبت کیک
۸۰ ۱-۱-۱-۳- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
۸۱ ۲-۱-۱-۳- اثرسطوح آب بر رطوبت
۸۲ ۳-۱-۱-۳- اثر سطوح صمغ بر رطوبت
۸۳ ۲-۱-۳- اثر تیمارها برpH کیک
۸۳ ۳-۱-۳-اثر تیمارها بر فعالیت آبی
۸۳ ۱-۳-۱-۳- اثر سطوح آرد سویا در فعالیت آبی
۸۴ ۴-۱-۳- اثر تیمارها برحجم مخصوص
۸۵ ۱-۴-۱-۳- اثر سطوح آرد سویا در حجم مخصوص
۸۶ ۲-۴-۱-۳- اثر سطوح آب در حجم مخصوص
۸۷ ۳-۴-۱-۳- اثر سطوح صمغ در حجم مخصوص
۸۷ ۲-۳- اثر تیمارهای متقابل آزمایش اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
۸۸ ۱-۲-۳- اثر متقابل سطح سویا * آب برpH
۸۹ ۲-۲-۳- اثرمتقابل سویا*آب بر حجم مخصوص
۹۰ ۳-۲-۳- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
۹۱ ۳-۳- اثر تیمارهای آزمایش سری دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
۹۲ ۱-۳-۳- اثر تیمارها بررطوبت کیک
۹۲ ۱-۱-۳-۳- اثر سطوح آرد سویا در رطوبت
۹۳ ۲-۱-۳-۳- اثر سطوح آب در رطوبت
۹۴ ۲-۳-۳-اثر تیمارها بر فعالیت آبی کیک
۹۴ ۳-۳-۳-اثر تیمارها بر حجم مخصوص کیک
۹۴ ۱-۳-۳-۳- اثر تیمار درصد آرد سویا بر حجم مخصوص
۹۵ ۲-۳-۳-۳- اثر تیمار میزان آب بر حجم مخصوص
۹۶ ۳-۳-۳-۳- اثر تیمار میزان صمغ بر حجم مخصوص
۹۷ ۴-۳- اثر تیمارهای متقابل آزمایش دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
۹۷ ۱-۴-۳- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
۹۸ ۲-۴-۳- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
۹۹ ۳-۴-۳- اثر متقابل آب * صمغ بر- حجم مخصوص
۹۹ ۵-۳- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش اول
۱۰۰ ۱-۵-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
۱۰۰ ۱-۱-۵-۳- اثر تیمار آرد سویا بر بافت کیک
۱۰۱ ۲-۱-۵-۳- اثر تیمار آرد سویا در طعم کیک
۱۰۲ ۳-۱-۵-۳- اثر تیمارآرد سویا در رنگ کیک
۱۰۳ ۴-۱-۵-۳- اثر تیمار آرد سویا درصفت بو
۱۰۳ ۲-۵-۳- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
۱۰۳ ۱-۲-۵-۳- اثر تیمار صمغ بر صفت بافت
۱۰۴ ۲-۲-۵-۳- اثر تیمار صمغ بر صفت رنگ
۱۰۴ ۳-۵-۳- اثرات متقابل صفات کیفی در آزمایش اول
۱۰۴ ۱-۳-۵-۳- اثر متقابل تیمار درصد آرد سویا * درصد آب بر صفت طعم
۱۰۵ ۶-۳- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش دوم
۱۰۶ ۱-۶-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
۱۰۶ ۱-۱-۶-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بافت
۱۰۷ ۲-۱-۶-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفت طعم
۱۰۷ ۳-۱-۶-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
۱۰۸ ۴-۱-۶-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
۱۰۹ ۲-۶-۳-اثر تیمار آب بر صفات کیفی
۱۰۹ ۱-۲-۶-۳- اثر سطوح آب بر صفت بافت
۱۱۰ ۲-۲-۶-۳- اثر سطوح آب بر صفت طعم
۱۱۱ ۳-۲-۶-۳- اثر سطوح آب بر صفت رنگ
۱۱۲ ۴-۲-۶-۳- اثر سطوح آب بر صفت بو
۱۱۳ ۳-۶-۳- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
۱۱۳ ۱-۳-۶-۳-اثر سطوح صمغ بر صفت طعم
۱۱۴ ۲-۳-۶-۳-اثر سطوح صمغ بر صفت بو
۱۱۵ ۷-۳- میزان مقادیر غنی شده در کیک سویای پذیرفته شده و مقایسه آن با شاهد
۱۲۲ منابع
۱۲۵ Abstract
فهرست شکلها
۱۹ شکل ۱-۱- لوبیای سویا
۲۰ شکل ۲-۱- لوبیای سویا و مزرعه کشت آن
۲۲ شکل ۳-۱- نمودار میزان مصرف محصولات سویا در جهان
۲۲ شکل ۴-۱- لوبیای سویا آماده جهت برداشت
۲۸ شکل ۵-۱- ساختار ۱۷-β استرادیول و فیتواستروژن
۲۹ شکل ۶-۱- طریقه عمل کردن فیتواتروژنهای سویا در بدن
۳۹ شکل ۷-۱- محصولات سویا
۴۴ شکل ۸-۱- فیبر سویا
۶۴ شکل ۱-۲- دستگاه PH متر
۶۵ شکل ۲-۲- دستگاه رطوبت سنج
۶۶ شکل ۳-۲- دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی
فهرست جدولها
۱۱ جدول ۱-۱- ویژگیهای آرد گندم مناسب جهت تولید کیک
۱۵ جدول ۲-۱- ویژگیهای کیک
۲۳ جدول ۳-۱- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجارتی
۲۴ جدول ۴-۱- اسیدهای آمینه ضروری سویا
۲۵ جدول ۵-۱- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف
۲۷ جدول ۶-۱- منابع فیتواستروژن
۳۰ جدول ۷-۱- بعضی اثرات مفید سویا و ترکیبات شرکت کننده در این اثرات
۳۴ جدول ۸-۱- خواص مفید ترکیبات مختلف سویا در مقابل بیماریها
۳۶ جدول ۹-۱- مقایسه پروتئین آرد سویا با دیگر پروتئینهای گیاهی و حیوانی
۳۷ جدول ۱۰-۱- آنالیز آرد گندم و آرد گندم غنی شده با سویا
۳۸ جدول ۱۱-۱- مقایسه اسید آمینه های ضروری در آرد گندم و آرد غنی شده با %۱۱۰ آرد سویا و الگوی FAO برای گروههای سنی مختلف
۴۰ جدول ۱۲-۱- مقایسه ترکیبات شیمیایی سه نوع آرد سویا
۴۱ جدول ۱۳-۱- ویژگیهای آرد سویای روغن گرفته جهت افزودن به انواع آرد
۴۲ جدول ۱۴-۱- مشخصات آرد سویای بدست آمده از دو روش
۵۰ جدول ۱۵-۱- فرمولاسیون نان ساده و نان با آرد سویا
۵۲ جدول ۱۶-۱- طبقه بندی صمغ ها
۶۰ جدول ۱-۲- ویژگیهای آرد گندم مصرفی
۶۱ جدول ۲-۲- آنالیز آرد کم چرب سویای مصرفی
۶۳ جدول ۳-۲- فرمولاسیون تهیه کیک
۷۶ جدول ۴-۲- جدول شماتیک آزمایش %۳ اول آرد سویا
۷۷ جدول ۵-۲- جدول شماتیک آزمایش %۳ دوم آرد سویا
۷۹ جدول ۱-۳- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی آزمایش اول (سه درصد اول سویا)
۹۲ جدول ۲-۳- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا –آزمایش دوم)
۱۰۰ جدول ۳-۳- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد اول سویا)
۱۰۶ جدول ۴-۳- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا)
۱۱۶ جدول۵-۳- جدول آنالیز کیک سویا ۲۵% (پذیرفته شده)
۱۱۶ جدول۶-۳- جدول آنالیز کیک ساده (شاهد)
فهرست نمودارها
۸۱ نمودار ۱-۳- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
۸۲ نمودار ۲-۳- اثر سطوح آب بر رطوبت
۸۳ نمودار ۳-۳- اثرسطوح صمغ بر رطوبت
۸۴ نمودار ۴-۳- اثر سطوح آرد سویا بر فعالیت آبی
۸۵ نمودار ۵-۳- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
۸۶ نمودار ۶-۳- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
۸۷ نمودار ۷-۳- اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
۸۹ نمودار ۸-۳- اثر متقابل سویا * آب بر pH
۹۰ نمودار ۹-۳-اثرمتقابل سویا*آب برحجم مخصوص
۹۱ نمودار۱۰-۳- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
۹۳ نمودار ۱۱-۳- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
۹۴ نمودار ۱۲-۳- اثر سطوح آب بر میزان رطوبت
۹۵ نمودار ۱۳-۳- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
۹۶ نمودار ۱۴-۳- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
۹۷ نمودار ۱۵-۳-اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
۹۸ نمودار ۱۶-۳- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
۹۹ نمودار ۱۷-۳- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
۱۰۱ نمودار ۱۸-۳- اثر سطوح آرد سویا بر صفت بافت کیک
۱۰۲ نمودار ۱۹-۳- اثر سطوح آرد سویا در طعم
۱۰۳ نمودار ۲۰-۳- اثر سطوح آرد سویا در رنگ کیک
۱۰۴ نمودار ۲۱-۳- اثر سطوح صمغ بر صفت بافت
۱۰۵ نمودار ۲۲-۳- اثر اثر متقابل سطوح آرد سویا*آب بر طعم
۱۰۷ نمودار ۲۳-۳- اثر تیمار آرد سویا بر بافت
۱۰۸ نمودار ۲۴-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
۱۰۹ نمودار ۲۵-۳- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
۱۱۰ نمودار ۲۶-۳- اثر تیمار آب بر صفت بافت
۱۱۱ نمودار ۲۷-۳- اثر تیمار آب بر صفت طعم
۱۱۲ نمودار ۲۸-۳- اثر تیمار آب بر صفت رنگ
۱۱۳ نمودار ۲۹-۳- اثر تیمار آب بر صفت بو
۱۱۴ نمودار۳۰-۳-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت طعم
۱۱۵ نمودار۳۱-۳-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت بو