پارس پروژه (پرتال خدمات دانشگاهی)

SG8- عنوان: بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا

کد محصول SG8

فایل WORD

  115 صفحه

  18000 تومان

دانلود فایل بلافاصله بعد از خرید

فهرست مطالب
2 چکیده
3 مقدمه
5 فصل اول: بررسی منابع
6 1-1- تاریخچه
7 2-1- تعریف کیک
7 3-1- طبقه بندی کیک
7 1-3-1- کیک پوند
7 2-3-1- کیک موفین
7 3-3-1- کیک آنژل
8 4-3-1- کیک اسفنجی
8 5-3-1- کیک چیفن
8 6-3-1- کیک لایه ای
8 4-1- استاندارد کیک ایران
8 1-4-1- کیک روغنی
8 2-4-1- کیک اسفنجی
8 3-4-1- کیک ساده
8 4-4-1- مغزی
8 5-4-1- پوشش
9 5-1- ارزش غذائی کیک
9 6-1- مواد اولیه کیک
9 1-6-1- آرد
11 2-6-1- شکر
12 3-6-1- روغن
12 4-6-1- تخم مرغ
14 5-6-1- حجم دهنده ها
14 6-6-1- امولسیفایر

 

15 7-1- ویژگیهای کیک
15 1-7-1- وضعیت ظاهری 
15 1-1-7-1- پوسته کیک

بافت کیک 
15 3-1-7-1- مزه و بوی کیک
15 2-7-1- سایر ویژگیها
16 8-1- فرایند تولید کیک
16 1-8-1- تنظیم و متوازن کردن فرمول کیک
17 2-8-1- مخلوط کردن اجزای کیک
17 3-8-1- قالب گیری خمیر کیک
17 4-8-1- پخت کیک
18 5-8-1- سرد کردن کیک
18 9-1- غنی سازی کیک
19 1-9-1- غنی سازی با سویا
19 10-1- سویا
19 1-10-1- تاریخچه
21 2-10-1- سویا به عنوان یک عنصر مهم در تغذیه جهانی
22 3-10-1- ساختمان و ترکیب شیمیایی دانه آن
24 4-10-1- نیاز انسان به پروتئین 
24 5-10-1- مقایسه سویا با پروتئینهای حیوانی 
25 6-10-1- نقش سویا در سلامتی انسان
26 1-6-10-1- فیتواستروژنها 
26 2-6-10-1- منابع فیتواستروژنها
28 3-6-10-1- بیوشیمی فیتواستروژنها 
28 4-6-10-1- طریقه عمل کردن فیتوستروژن های سویا در بدن
29 5-6-10-1- فوائد مصرف فیتواستروژنهای موجود در سویا
30 6-6-10-1- نقش سویا در مقابله با بیماریها
30 1-6-6-10-1- سویا وبیماری قلبی 
31 2-6-6-10-1- سویا و فشار خون
32 3-6-6-10-1- سویا و استئوپروسیس
32 4-6-6-10-1- سویا و یائسگی 
33 5-6-6-10-1- سویا و سرطان پروستات
6-6-6-10-1- سویا و سرطان 
7-6-6-10-1- سویا و چند بیماری دیگر 
35 11-1- استفاده از سویا در غنی سازی مواد غذایی
35 1-11-1- آرد غنی شده با آرد سویا (آرد پائوشتیک)
35 2-11-1- کیفیت تغذیه ای آرد سویا 
38 12-1- محصولات سویا
39 1-12-1- آرد سویا
43 2-12-1- پروتئین هیدرولیز شده گیاهی
43 3-12-1- لستین
43 4-12-1- پروتئین سویا – بافت دار شده
43 5-12-1- گریتس سویا
43 6-12-1-ایزوله پروتئینی سویا
44 7-12-1- کنسانتر پروتئین سویا
44 8-12-1- فیبر سویا
45 9-12-1- روغن سویا و محصولات آن
45 10-12-1- نان سویا
45 13-1- جایگاه سویا در هرم غذائی
46 2-13-1- مصرف سویا در مقایسه با لبنیات
46 3-13-1- سویا در مقایسه با گوشت ، مرغ ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات
47 4-13-1- مصرف سویا در مقایسه با سبزیجات
47 5-13-1- مصرف سویا در مقایسه بامیوه ها
48 6-13-1- مصرف سویادر مقایسه با غلات
48 14-1 کاربرد سویا در غنی سازی کیک
51 15-1- صمغ ها 
53 1-15-1- خواص عمل کنندگی صمغ ها
54 2-15-1- هیدروکلوئیها در نقش امولسیفایر 
54 3-15-1- پایداری سوسپانسیون 
55 4-15-1- پایداری کف 
55 5-15-1- صمغ های متداول در صنعت پخت کیک 
59 فصل دوم : مواد و روشها 
60 1-2- مواد اولیه 
60 1-1-2- آرد گندم
60 2-1-2- آرد سویا
61 3-1-2- سایر مواد اولیه
62 2-2- انتخاب فرمولاسیون مناسب
63 3-2- روش تولید کیک 
63 4-2- آزمونهای کیک
63 1-4-2- اندازه گیری دانسیته
64 2-4-2- اندازه گیری pH
65 3-4-2- اندازه گیری رطوبت
66 4-4-2- فعالیت آبی ( )
66 5-4-2- اندازه گیری خاکستر کل
67 6-4-2- اندازه گیری قند
69 1-6-4-2- تهیه محلول استاندارد قند ذخیره و مصرفی
69 2-6-4-2- محلول استاندارد قند ذخیره
70 2-6-4-2- محلول استاندارد قند مصرفی
70 4-6-4-2- تعیین عیار فهلینگ جهت اندازه گیری قند
70 5-6-4-2- اندازه گیری قند موجود در کیک
71 6-6-4-2- اندازه گیری قند بعد از هیدرولیز
72 7-4-2- اندازه گیری پروتئین به روش ماکروکلدال
72 8-4-2- اندازه گیری چربی
73 9-4-2- اندازه گیری فیبر خام
75 10-4-2- خصوصیات ارگانولپتیکی(حسی)
75 11-4-2- مدل آماری طرح
78 فصل سوم : بحث و نتایج
79 1-3- اثر تیمارهای آزمایش سری اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
80 1-1-3-اثر تیمارها بر رطوبت کیک 
80 1-1-1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
81 2-1-1-3- اثرسطوح آب بر رطوبت
82 3-1-1-3- اثر سطوح صمغ بر رطوبت
83 2-1-3- اثر تیمارها برpH کیک 
83 3-1-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی
83 1-3-1-3- اثر سطوح آرد سویا در فعالیت آبی
84 4-1-3- اثر تیمارها برحجم مخصوص
85 1-4-1-3- اثر سطوح آرد سویا در حجم مخصوص
86 2-4-1-3- اثر سطوح آب در حجم مخصوص
87 3-4-1-3- اثر سطوح صمغ در حجم مخصوص
87 2-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
88 1-2-3- اثر متقابل سطح سویا * آب برpH 
89 2-2-3- اثرمتقابل سویا*آب بر حجم مخصوص
90 3-2-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
91 3-3- اثر تیمارهای آزمایش سری دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
92 1-3-3- اثر تیمارها بررطوبت کیک
92 1-1-3-3- اثر سطوح آرد سویا در رطوبت
93 2-1-3-3- اثر سطوح آب در رطوبت
94 2-3-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی کیک
94 3-3-3-اثر تیمارها بر حجم مخصوص کیک
94 1-3-3-3- اثر تیمار درصد آرد سویا بر حجم مخصوص
95 2-3-3-3- اثر تیمار میزان آب بر حجم مخصوص 
96 3-3-3-3- اثر تیمار میزان صمغ بر حجم مخصوص
97 4-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی
97 1-4-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص
98 2-4-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
99 3-4-3- اثر متقابل آب * صمغ بر- حجم مخصوص
99 5-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش اول 
100 1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
100 1-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت کیک
101 2-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا در طعم کیک
102 3-1-5-3- اثر تیمارآرد سویا در رنگ کیک
103 4-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا درصفت بو
103 2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
103 1-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت بافت
104 2-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت رنگ
104 3-5-3- اثرات متقابل صفات کیفی در آزمایش اول
104 1-3-5-3- اثر متقابل تیمار درصد آرد سویا * درصد آب بر صفت طعم
105 6-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش دوم
106 1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی
106 1-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بافت
107 2-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت طعم
107 3-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
108 4-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
109 2-6-3-اثر تیمار آب بر صفات کیفی
109 1-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بافت
110 2-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت طعم
111 3-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت رنگ
112 4-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بو
113 3-6-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی
113 1-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت طعم
114 2-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت بو
115 7-3- میزان مقادیر غنی شده در کیک سویای پذیرفته شده و مقایسه آن با شاهد
122 منابع
125 Abstract
فهرست شکلها
19 شکل 1-1- لوبیای سویا
20 شکل 2-1- لوبیای سویا و مزرعه کشت آن
22 شکل 3-1- نمودار میزان مصرف محصولات سویا در جهان
22 شکل 4-1- لوبیای سویا آماده جهت برداشت
28 شکل 5-1- ساختار 17-β استرادیول و فیتواستروژن
29 شکل 6-1- طریقه عمل کردن فیتواتروژنهای سویا در بدن
39 شکل 7-1- محصولات سویا
44 شکل 8-1- فیبر سویا
64 شکل 1-2- دستگاه PH متر
65 شکل 2-2- دستگاه رطوبت سنج
66 شکل 3-2- دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی
فهرست جدولها
11 جدول 1-1- ویژگیهای آرد گندم مناسب جهت تولید کیک
15 جدول 2-1- ویژگیهای کیک
23 جدول 3-1- ترکیبات شیمیایی لوبیای سویا تجارتی
24 جدول 4-1- اسیدهای آمینه ضروری سویا
25 جدول 5-1- ارزش بیولوژیکی چند منبع پروتئینی مختلف
27 جدول 6-1- منابع فیتواستروژن
30 جدول 7-1- بعضی اثرات مفید سویا و ترکیبات شرکت کننده در این اثرات
34 جدول 8-1- خواص مفید ترکیبات مختلف سویا در مقابل بیماریها 
36 جدول 9-1- مقایسه پروتئین آرد سویا با دیگر پروتئینهای گیاهی و حیوانی
37 جدول 10-1- آنالیز آرد گندم و آرد گندم غنی شده با سویا
38 جدول 11-1- مقایسه اسید آمینه های ضروری در آرد گندم و آرد غنی شده با %110 آرد سویا و الگوی FAO برای گروههای سنی مختلف 
40 جدول 12-1- مقایسه ترکیبات شیمیایی سه نوع آرد سویا
41 جدول 13-1- ویژگیهای آرد سویای روغن گرفته جهت افزودن به انواع آرد
42 جدول 14-1- مشخصات آرد سویای بدست آمده از دو روش
50 جدول 15-1- فرمولاسیون نان ساده و نان با آرد سویا
52 جدول 16-1- طبقه بندی صمغ ها
60 جدول 1-2- ویژگیهای آرد گندم مصرفی
61 جدول 2-2- آنالیز آرد کم چرب سویای مصرفی
63 جدول 3-2- فرمولاسیون تهیه کیک
76 جدول 4-2- جدول شماتیک آزمایش %3 اول آرد سویا
77 جدول 5-2- جدول شماتیک آزمایش %3 دوم آرد سویا
79 جدول 1-3- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی آزمایش اول (سه درصد اول سویا)
92 جدول 2-3- تجزیه واریانس صفات کمی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا –آزمایش دوم)
100 جدول 3-3- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد اول سویا)
106 جدول 4-3- تجزیه واریانس صفات کیفی مورد بررسی (سه درصد دوم سویا)
116 جدول5-3- جدول آنالیز کیک سویا 25% (پذیرفته شده)
116 جدول6-3- جدول آنالیز کیک ساده (شاهد)
فهرست نمودارها
81 نمودار 1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
82 نمودار 2-3- اثر سطوح آب بر رطوبت
83 نمودار 3-3- اثرسطوح صمغ بر رطوبت
84 نمودار 4-3- اثر سطوح آرد سویا بر فعالیت آبی
85 نمودار 5-3- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
86 نمودار 6-3- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
87 نمودار 7-3- اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
89 نمودار 8-3- اثر متقابل سویا * آب بر pH
90 نمودار 9-3-اثرمتقابل سویا*آب برحجم مخصوص
91 نمودار10-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص
93 نمودار 11-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت
94 نمودار 12-3- اثر سطوح آب بر میزان رطوبت
95 نمودار 13-3- اثر سطوح آرد سویا بر حجم مخصوص
96 نمودار 14-3- اثر سطوح آب بر حجم مخصوص
97 نمودار 15-3-اثر سطوح صمغ بر حجم مخصوص
98 نمودار 16-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص 
99 نمودار 17-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص
101 نمودار 18-3- اثر سطوح آرد سویا بر صفت بافت کیک
102 نمودار 19-3- اثر سطوح آرد سویا در طعم
103 نمودار 20-3- اثر سطوح آرد سویا در رنگ کیک
104 نمودار 21-3- اثر سطوح صمغ بر صفت بافت
105 نمودار 22-3- اثر اثر متقابل سطوح آرد سویا*آب بر طعم
107 نمودار 23-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت
108 نمودار 24-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ
109 نمودار 25-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو
110 نمودار 26-3- اثر تیمار آب بر صفت بافت
111 نمودار 27-3- اثر تیمار آب بر صفت طعم
112 نمودار 28-3- اثر تیمار آب بر صفت رنگ
113 نمودار 29-3- اثر تیمار آب بر صفت بو
114 نمودار30-3-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت طعم
115 نمودار31-3-اثر تیمار میزان صمغ بر صفت بو
 

 

 

 

 

ارسال نظر


کد امنیتی
بارگزاری مجدد

نظرات  

 
#1 شاهین در تاریخ: س 31 فروردين 1395 ، ساعت 01:01 ب ظ
سلام اگر امکان دارد چکیده ای از این پایان نامه رو برایم ارسال کنید تابعد از مطالعه خریداری کنم
نقل قول
 

راهنمای خرید

تحلیل آماری پایان نامه ها

تحلیل آماری فصل 4 پایان نامه طرح های تحقیق و پروژه های علوم انسانی با نرم افزارهای  AMOSSPSSLISREL  ،  PLS 

مدل سازی و برازش مدل برای پایان نامه های علوم انسانی  

09372555240

فیس بوک پارس پروژه  تویتر پارس پروژه  پینترست پارس پروژه  کلوب پاس پروژه

 تلگرام پارس پروژه  اینستاگرام پارس پروژه  لینکدین پارس پروژه  گوگل  پلاس پارس پروژه  

logo-samandehi

نحوه ی خرید

 شماره پشتیبانی و تلگرام 09372555240

 1- پرداخت اینترنتی: برای پرداخت اینترنتی اینجا کلیلک کنید

2.کارت به کارت: با استفاده از پایانه های خود پرداز مبلغ محصول را به شماره کارت زیر انتقال داده و سپس  4 رقم آخر کارت،ادرس ایمیل و کد محصول را برای ما پیامک یا ایمیل نمائید  6104337867130005 به نام علی اصغر رحیمی موحد بانک ملت

3: واریز نقدی به شماره حساب  ۱۲۶۰۸۹۳۱۴۵ وسپس شماره فیش ادرس ایمیل و کد محصول  را برای ما پیامک یا ایمیل نمائید

این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید