خانه / کتاب جزوه مقاله / کتب صنایع غذایی / مروری بر فرآیندهای تولید بستنی

مروری بر فرآیندهای تولید بستنی

کد محصول SG9

تعداد صفحات: ۸۰ صفحه فایل WORD

قیمت: ۱۸۰۰۰ تومان

دانلود فایل بلافاصله بعد از خرید

فهرست مطالب

مقدمه
چکیده
فصل اول
خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها
۱-۱ خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها :
۲-۱ خاصیت ژله ای کردن :
۳-۱ پایداری امولسیون :
۴-۱ جلوگیری از کریستالیزاسیون :
۵-۱ انتخاب هیدروکلوئید مناسب :
فصل دوم
معرفی پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی
۱-۲ آلژینات :
۱-۱-۲ خواص کاری آلژینات :
۲-۱-۲ روش های تشکیل ژل آلژینات :
۳-۱-۲ کاربرد آلژینات در مواد غذایی :
۲-۲ کاراگینان :
۱-۲-۲ مشخصات و انواع کاراگینان
۲-۲-۲ هم افزایی کاراگینان با مواد غذایی
۳-۲-۲ کاربرد کاراگینان در مواد غذایی :
۳-۲ مشتقات سلولز :
۱-۳-۲متیل سلولز :
۲-۳-۲ کربوکسی متیل سلولز ( CMC ) :
۳-۳-۲ کاربرد CMC در مواد غذایی :
۴-۲ صمغ های ترشحی :
۱-۴-۲صمغ عربی :
۲-۴-۲کاربرد صمغ عربی در مواد غذایی :
۳-۴-۲ صمغ کتیرا :
۴-۴-۲کاربرد کتیرا در مواد غذایی :
۵-۴-۲ صمغ کارایا :
۶-۴-۲کاربرد صمغ کارایا در مواد غذایی :
۷-۴-۲صمغ گلان :
۸-۴-۲کاربردگلان در مواد غذایی :
۵-۲ ژلاتین :
۱-۵-۲ تفاوت های عمده کاربرد ژلاتین نوع A و B در مواد غذایی عبارتند از :
۲-۵-۲مکانیسم تشکیل ژل در ژلاتین :
۳-۵-۲استفاده از ژلاتین در صنایع غذایی :
۴-۵-۲ استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی :
۶-۲ سلولز میکروکریستاله :
۱-۶-۲ کاربرد سلولزمیکروکریستاله در فرآورده های لبنی :
۷-۲ پکتین :
۱-۷-۲ کاربرد پکتین در فرآورده های لبنی :
۸-۲ صمغ های دانه ای (گالاکتومانانها)
۱-۸-۲صمغ لوبیای خرنوب :
۲-۸-۲صمغ گوار :
۳-۸-۲کاربردهای گالاکتومانان ها :
۴-۸-۲استفاده از گالاکتومانان ها در فرآورده های لبنی :
۹-۲ دکستران
۱-۹-۲خصوصیات دکستران :
۲-۹-۲کاربرد دکستران در مواد غذایی :
۱۰-۲ زانتان
۱-۱۰-۲پایداری و سازگاری زانتان در مواد غذایی :
۲-۱۰-۲کاربرد زانتان در مواد غذایی :
۱۱-۲ ارزش تغذیه ای پایدار کننده ها :
۱۲-۲ مصارف صنعتی پایدار کننده ها :
۱۳-۲ طرز استفاده از مواد پایدارکننده و نحوه افزودن آنها به مخلوط بستنی :
فصل سوم 
تولید بستنی
۱-۳ تعریف بستنی :
۲-۳ طبقه بندی بستنی :
۳-۳ ترکیبات تشکیل دهنده بستنی :
۴-۳ نقش ترکیبات تشکیل دهنده بستنی :
۱-۴-۳ چربی شیر :
۲-۴-۳ماده خشک بدون چربی شیر :
۳-۴-۳شیرین کننده ها :
۴-۴-۳ پایدار کننده ها و قوام دهنده ها :
۵-۴-۳امولسیفایرها :
۶-۴-۳طعم دهنده ها :
۵-۳ خصوصیات مخلوط بستنی:
۱-۵-۳ثبات مخلوط :
۲-۵-۳قابیلت همزدن :
۳-۵-۳افزایش حجم :
۴-۵-۳ ماده خشک کل :
۶-۳فرآیند تولید بستنی
۱-۶-۳محاسبه اجزای مخلوط بستنی :
۲-۶-۳تهیه مخلوط :
۳-۶-۳ترکیب کردن مواد اولیه :
۴-۶-۳ پاستوریزاسیون مخلوط :
۵-۶-۳هموژنیزاسیون مخلوط :
مزایای عمل هموژناسیون :
۶-۶-۳ رسیدگی مخلوط :
۷-۶-۳ انجماد مخلوط :
۸-۶-۳بسته بندی :
۷-۳عیوبی که در اثر استفاده زیاد پایدار کننده در بستنی ایجاد می شود:
فصل چهارم:
نتیجه گیری و پیشنهادات
۱-۴ نتیجه گیری :
۱-۱-۴ هدف از استفاده مواد پایدار کننده در بستنی عبارت است از :
۲-۴ پیشنهادات