پارس پروژه پرتال خدمات دانشگاهی
کد محصول SG9
تعداد صفحات: 80 صفحه فایل WORD
قیمت: 18000 تومان
فهرست مطالب
مقدمه
چکیده
فصل اول
خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها
1-1 خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها :
2-1 خاصیت ژله ای کردن :
3-1 پایداری امولسیون :
4-1 جلوگیری از کریستالیزاسیون :
5-1 انتخاب هیدروکلوئید مناسب :
فصل دوم
معرفی پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی
1-2 آلژینات :
1-1-2 خواص کاری آلژینات :
2-1-2 روش های تشکیل ژل آلژینات :
3-1-2 کاربرد آلژینات در مواد غذایی :
2-2 کاراگینان :
1-2-2 مشخصات و انواع کاراگینان
2-2-2 هم افزایی کاراگینان با مواد غذایی
3-2-2 کاربرد کاراگینان در مواد غذایی :
3-2 مشتقات سلولز :
1-3-2متیل سلولز :
2-3-2 کربوکسی متیل سلولز ( CMC ) :
3-3-2 کاربرد CMC در مواد غذایی :
4-2 صمغ های ترشحی :
1-4-2صمغ عربی :
2-4-2کاربرد صمغ عربی در مواد غذایی :
3-4-2 صمغ کتیرا :
4-4-2کاربرد کتیرا در مواد غذایی :
5-4-2 صمغ کارایا :
6-4-2کاربرد صمغ کارایا در مواد غذایی :
7-4-2صمغ گلان :
8-4-2کاربردگلان در مواد غذایی :
5-2 ژلاتین :
1-5-2 تفاوت های عمده کاربرد ژلاتین نوع A و B در مواد غذایی عبارتند از :
2-5-2مکانیسم تشکیل ژل در ژلاتین :
3-5-2استفاده از ژلاتین در صنایع غذایی :
4-5-2 استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی :
6-2 سلولز میکروکریستاله :
1-6-2 کاربرد سلولزمیکروکریستاله در فرآورده های لبنی :
7-2 پکتین :
1-7-2 کاربرد پکتین در فرآورده های لبنی :
8-2 صمغ های دانه ای (گالاکتومانانها)
1-8-2صمغ لوبیای خرنوب :
2-8-2صمغ گوار :
3-8-2کاربردهای گالاکتومانان ها :
4-8-2استفاده از گالاکتومانان ها در فرآورده های لبنی :
9-2 دکستران
1-9-2خصوصیات دکستران :
2-9-2کاربرد دکستران در مواد غذایی :
10-2 زانتان
1-10-2پایداری و سازگاری زانتان در مواد غذایی :
2-10-2کاربرد زانتان در مواد غذایی :
11-2 ارزش تغذیه ای پایدار کننده ها :
12-2 مصارف صنعتی پایدار کننده ها :
13-2 طرز استفاده از مواد پایدارکننده و نحوه افزودن آنها به مخلوط بستنی :
فصل سوم
تولید بستنی
1-3 تعریف بستنی :
2-3 طبقه بندی بستنی :
3-3 ترکیبات تشکیل دهنده بستنی :
4-3 نقش ترکیبات تشکیل دهنده بستنی :
1-4-3 چربی شیر :
2-4-3ماده خشک بدون چربی شیر :
3-4-3شیرین کننده ها :
4-4-3 پایدار کننده ها و قوام دهنده ها :
5-4-3امولسیفایرها :
6-4-3طعم دهنده ها :
5-3 خصوصیات مخلوط بستنی:
1-5-3ثبات مخلوط :
2-5-3قابیلت همزدن :
3-5-3افزایش حجم :
4-5-3 ماده خشک کل :
6-3فرآیند تولید بستنی
1-6-3محاسبه اجزای مخلوط بستنی :
2-6-3تهیه مخلوط :
3-6-3ترکیب کردن مواد اولیه :
4-6-3 پاستوریزاسیون مخلوط :
5-6-3هموژنیزاسیون مخلوط :
مزایای عمل هموژناسیون :
6-6-3 رسیدگی مخلوط :
7-6-3 انجماد مخلوط :
8-6-3بسته بندی :
7-3عیوبی که در اثر استفاده زیاد پایدار کننده در بستنی ایجاد می شود:
فصل چهارم:
نتیجه گیری و پیشنهادات
1-4 نتیجه گیری :
1-1-4 هدف از استفاده مواد پایدار کننده در بستنی عبارت است از :
2-4 پیشنهادات