پارس پروژه (پرتال پروژه های دانشگاهی)

SG1- کاربرد میکروارگانیزمها در تهیه مواد لبنی

کد محصول SG1

فایل WORD

95 صفحه

16000 تومان

فهرست مطالب

مقدمه
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر
رسیدن پنیر
عوامل موثر در رسیدن پنیر
پروتئولیز
الف) مکانیزم عمومی تجزیه پروتئین‌ها
ب) مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه
لیپولیز و اسیدهای فرّار
گلیکولیز
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها
انواع استاترها
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس
لکونوستوک
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس
این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و
لاکتو باسیل‌ها 
باکتریهای پروپیونیک 
پدیولوکوس‌ها
کورینه باکتریوم‌ها
میکروکوکوس
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها
مخمرها
قارچ‌ها Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم
رشد باکتریهای آغازگر در شیر
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر
انواع پنیر
طبقه بندی پنیرها
پنیر Romano, parmesan
پنیر چدار Cheddar cheese
روش تهیه پنیر چدار
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار
نقص‌های پنیر چدار
پنیر سوئیس Swiss cheese
نقصهای پنیر سوئیسی
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees
روش تهیه پنیر آبی رنگ
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ
طعم پنیر آبی رنگ
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ
پنیر Brick Brick chees
استارترهای پنیر Brick
پنیرlimburgerlimburger cheese
پنیر کممبرت Camonbert cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت
پنیرCottage Cottage cheese
پنیر موزارلا Mozzarella cheese
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا
ماست yogurt
باکتریهای مهم ماست
استارترهای ماست
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
تکثیر کشت مادر ماست
روش کلی تکثیر کشتهای ماست
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی Inherent Inhibitors
آنتی بیوتیک‌ها Antibiotics
شیرین کننده‌ها Sweeteners
باکتریوفاژها Bacteriophages
روش تهیه ماست
مشکلات تهیه ماست
ویژگیهای ماست
کره Butter
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره
شیر اسیدوفیلوس Acidophilus milk
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس
باتر میلک بلغاریBulgarian Butter milk
کفیر Kefir
کومیس Koumiss
سورکرم Sour cream

مقدمه:
شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاکتوز دارد که البته در صد آب و چربی از شیر یک گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب کمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای که شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌کنند، شامل لاکتوبا سیلوس‌ها و استرپتوکوکها هستند.
استرپتوکوکهای لاکتیک دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس کرو موریس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.
استرپتوکوکوس لاکتیس متشکل از یک یا دو زنجیره بلند یا کوتاه یا سلولهای بیضی شکل است. استرپتوکوکوس لاکتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌کند. متوقف شدن با کتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یک آنتی بیوتیک قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوکوکوس لاکتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.
گونه‌های لاکتو باسیلوس، مهمترین باکتریهای خانواده لاکتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاکتو با سیل‌ها (میله‌ای شکل، باریک، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مرکب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تک تک هستند. لاکتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاکتو باسیلوس فرمنتم و لاکتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاکتوباسیلوس برنیس، لاکتو با سیلوس لاکتیس و لاکتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریک (تحمل کننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌کنند.
البته باید در نظر داشت که در فرایند تولید هر یک از این فراورده‌ها، میکروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله کورینه با کتریوم‌ها و میکروکوکوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، که در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

 

ارسال نظر


کد امنیتی
بارگزاری مجدد

راهنمای خرید

نحوه ی خرید

 شماره پشتیبانی و تلگرام 09372555240

 1- پرداخت اینترنتی: برای پرداخت اینترنتی اینجا کلیلک کنید

2.کارت به کارت: با استفاده از پایانه های خود پرداز مبلغ محصول را به شماره کارت زیر انتقال داده و سپس  4 رقم آخر کارت،ادرس ایمیل و کد محصول را برای ما پیامک یا ایمیل نمائید  6104337867130005 به نام علی اصغر رحیمی موحد بانک ملت

3: واریز نقدی به شماره حساب  ۱۲۶۰۸۹۳۱۴۵ وسپس شماره فیش ادرس ایمیل و کد محصول  را برای ما پیامک یا ایمیل نمائید

این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید