پارس پروژه پرتال خدمات دانشگاهی
کد محصول KSG41
تعداد صفحات: ۶۳ صفحه فایل WORD
قیمت: ۱۳۰۰۰ تومان
فهرست مطالب
مقدمه:
۱- واکنش های قهوه ای شدن:
۱-۱ واکنش مایلارد:
۱-۱-۱ اثر عوامل مختلف بر واکنش مایلارد:
۱-۱-۱-۱ رنگ:
۱-۱-۱-۲ بو ومزه:
۱-۱-۱-۳ قدرت احیا کنندگی پرملانوئیدها:
۱-۲ کاراملیزاسیون:
۱-۳- اکسایش اسید اسکوربیک:
۱- ۴ واکنش های تخریبی کلروفیل:
۱- ۵ روش های جلوگیری از قهوه ای شدن غیرآنزیمی:
۱- ۶ قهوه ای شدن آنزیمی:
۱- ۶- ترکیبات فنولی:
۱-۶-۲ پلی فنول اکسیداز:
۱-۶-۳ اکسیژن:
۱- ۷ جنبه های سودمند و زیان آور قهوه ای شدن آنزیمی:
۱- ۸- روش های جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی:
I. جلوگیری از عمل آنزیم یا غیر فعال سازی آن.
II. حذف یا تغییر شکل سوبسترا.
III. ترکیبی از هر دو روش.
۲ – قهوه ای شدن آنزیمی در سیب و فرآورده های آن:
۲-۱ – عوامل مؤثر برقهوه ای شدن آنزیمی سیب و فرآورده های آن :
۲- ۱- ۱- ترکیبات فنولی سیب:
۲- ۱- ۱- ۱- کیفیت فنولی سیب:
۲-۱-۱-۲ کمیت فنولی سیب:
۲-۱-۱-۳ تغییرهای فنولی در سطح اجزای سلولی:
۲-۱-۱-۴ تغییرهای فنولی در سطح بافت:
۲-۱-۱-۵ تغییرهای فنولی درسطح واریته:
۲- ۱- ۱- ۶ اثررسیدن ومرحله پس از برداشت:
۲-۱-۱-۷ تاثیر فاکتورهای خارجی و داخلی در طی برداشت و نگهداری:
۲-۱-۲- پلی فنول اکسیداز سیب:
۲-۱-۲-۱ وزن مولکولی:
۲-۱-۲-۲ تعیین فعالیت:
۲-۱-۲-۳ تعیین محل:
۲-۱-۲-۴ استخراج:
۲-۱-۲-۵ تغییر فعالیت پلی فنول اکسیداز در سطح بافت:
۲-۱-۲-۶ تغییر فعالیت پلی فنول اکسیداز در سطح واریته:
۲-۱-۲-۷ اثر رسیدن بر فعالیت پلی فنول اکسیداز:
۲-۱-۲-۸ ویژگی های سنتیکی پلی فنول اکسیداز:
۲-۱-۲-۸-۱ سوبسترای فنولی:
۲-۱-۲-۸-۲ اکسیژن:
۲-۱-۲-۸-۳ PH و دما:
۲-۱-۲-۹ واکنش های ثانویه مؤثر بر اورتوکینون ها:
۲-۱-۳ فاکتور های دیگر:
۲-۱-۳-۱ اکسید اسکوربیک در سیب:
۲-۱-۳-۲ پراکسیداز در سیب:
۲-۲ رابطه بین سرعت قهوه ای شدن و عوامل مؤثردر قهوه ای شدن آنزیمی:
۲-۲-۱ روش های ارزیابی قهوه ای شدن آنزیمی:
۲-۲-۲- قابلیت قهوه ای شدن وعوامل مؤثر برآن:
۲-۳ روش های پیشگیری از قهوه ای شدن آنزیمی سیب و فرآورده های آن: